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sicurezza alimentare

Barbecue mon amour! (Ma siete sicuri di sapere come si cuoce la carne?)

Dalla pulizia della griglia alla marinatura: una guida al barbecue sicuro. In Italia si consuma meno carne che in altri Paesi, circa 78 kg l'anno a testa

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E' finita qualche tempo fa nel mirino dell'Oms, l'Organizzazione Mondiale della Sanità, in particolare quella rossa e lavorata, perché legata in quantità abbastanza elevate a un maggiore rischio di insorgenza di alcuni  tumori, ma la carne è meno consumata in Italia rispetto ad altri Paesi e raramente si tratta di hot dog, affumicati e bacon.

Gli italiani, infatti, consumano circa 78 kg procapite di carne all'anno rispetto agli 87 kg dei francesi, ai 120 degli australiani e ai 125 degli americani. Meno consumo però di qualità, perché quella derivante da animali allevati e macellati in Italia deve rispettare dei rigidi disciplinari di produzione, così come i  salumi subiscono solo dei semplici processi di trasformazione come la cottura, la salatura e la stagionatura (quindi senza l'uso di pericolosi additivi chimici o affumicatura). A sottolinearlo è il biologo Luciano Atzori, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute, che fornisce alcuni consigli a chi non vuole rinunciare a fare di questo alimento, magari cotto alla brace, il 'principe' dei barbecue estivi.

Primo punto è pulire la griglia, asportando i residui delle precedenti cotture, preferire carni magre da cuocere in tempi
mai troppo lunghi (le parti carbonizzate non vanno consumate). E poi evitare  di cucinare carne appena tolta dal frigo, o
peggio dal freezer, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente, posizionarla a  una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, praticare la cottura indiretta. L'esperto consiglia, prima della cottura, la marinatura usando  il succo di limone, l'olio, il vino bianco, la birra, l'aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche. La carne andrebbe lasciata a mollo per almeno qualche ora in frigorifero. Ciò serve a ridurre gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) che possono essere nocivi,soprattutto la marinatura con la birra scura, con il vino rosso e il rosmarino. Inoltre, meglio effettuare una"precottura" della carne (pochi minuti) al microonde o al forno e per quanto riguarda i contorni grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane), mentre è meglio ridurre il consumo di patate cotte alla brace.

Attenzione, infine, al tipo di essenza vegetale (legname) adoperato per la carbonella o per aromatizzare la carne. Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (come quello derivante da pini, abeti, cipressi), a causa dell'abbondanza di resine con le alte temperature possono generare sostanze tossiche o cancerogene. Qualunque essenza si utilizzi deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi). Oltre a tutto ciò bisogna sempre scegliere e usare con moderazione il tipo di innesco, la fiamma iniziale evitando il "fai da te" con pezzi di gomma, di legno trattato con colle, con antimuffe e vernici (es. arredi in disuso), le stoffe o altro. In generale, in ogni caso, meglio non esagerare neppure con le quantità di carne : secondo  i nuovi Larn (Livelli di Assunzione di Nutrienti Raccomandati) si dovrebbero consumare circa 300-400 grammi a settimana di carne (bianche e rosse) e non più di una, massimo due, porzioni di carni trasformate o conservate (50-100 grammi/settimanali). Da preferire quella fresca piuttosto che salumi e insaccati, da integrare in una alimentazione
equilibrata.
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