FOOD

Proteine da granturco per replicare sapore

Pane e pasta gluten-free italiani a finale premio Epo

Dal granoturco si possono Isolare proteine in laboratorio per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore dell'originale. 

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Isolare proteine in laboratorio per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore dell'originale. La scoperta è il frutto del lavoro di ricerca di due scienziate italiane Virna Cerne e Ombretta Polenghi che ora sperano di vincere l' European Inventor Award 2016, il riconoscimento che andò alla plastica biodegradabile di Catia Bastioli, nella categoria "industry" la cui premiazione si terrà il prossimo 9 giugno. La loro innovazione è stata infatti inserita dall'European Patent Office (Epo) fra i finalisti del premio. 

Le due scienziate italiane del cibo, lavorando nel dipartimento di ricerca e sviluppo di una nota azienda italiana attiva nel campo dell'alimentazione e della nutrizione, hanno trovato il modo di estrarre dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali. Il glutine, sempre più un 'nemico' di molti (i celiaci e gli intolleranti sono quattro volte tanto rispetto a quarant'anni fa) è però un elemento necessario per la preparazione di pane e pasta poiché agisce da collante e dà al pane la sua fragranza sebbene in commercio ci siano oramai diverse farine alternative (riso, miglio etc). "Cerne e Polenghi - spiega l'Epo - non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco o un prodotto da esso derivante in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia risultare simili".

Nel 2015 i consumatori in tutto il mondo hanno speso più di 4 miliardi di euro in alimenti gluten-free che non si limitano a pane o pasta ma abbraccia una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cane privi di glutine. Vengono costantemente introdotti nuovi prodotti ed entro il 2020 le vendite di prodotti gluten-free dovrebbero superare I 7 miliardi di euro.
 
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