SALUTE

Più qualità a Km 0

I controlli ci sono, ma i consumatori hanno solo da guadagnare a scegleire i prodotti a filiera breve, meglio ancora se comprati direttamente dal contadino. Ed occhio alle etichette. Colloquio con Rolando Manfredini, responsabile sicurezza alimentare Coldiretti.

 

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Ciclicamente si ripropone il problema della sicurezza alimentare, della qualità e salubrità di ciò che portiamo in tavola. I dati dell’ultimo report del ministero della salute sull’antibioticoresistenza negli allevamenti non è rassicurante: quanto possiamo essere certi che per esempio i polli che maneggiamo in cucina prima di cucinarli non abbiano sulla superficie questi batteri diventati resistenti agli antibiotici, che poi possono infettarci lasciandoci senza cure?

Vanno precisati alcuni aspetti: intanto la campilobatteriosi è finalmente stabile o in calo in Europa dopo anni che vedeva una sua crescita, mentre la salmonellosi –grazie ai piani messi in campo dalle autorità nazionali- è in deciso calo da ormai diversi anni. Poi, la Food Standard Agency ha indicato come misura per la prevenzione del rischio di non lavare il pollame prima di prepararlo termicamente (cottura), in quanto le goccioline d’acqua che rimbalzino sulla superficie delle carcasse possono divenire vettori di patogeni come salmonella e appunto campilobatterio. Infine ricordiamo la misura recentissima prevista a livello nazionale, di cuocere al cuore la carne di pollo per almeno due minuti a 75°C, informazione che deve comparire in etichetta.

In Europa, a differenza degli USA, non sono previsti strumenti di sanificazione delle carcasse diversi dall’acqua, quindi agenti come il cloro non sono ammessi. Tali composti potrebbero proprio- a lungo andare- sviluppare fenomeni di resistenza microbica non ancora pienamente compresi né escludibili, in base ai pareri dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

Ciò detto, va ricordato che la resistenza agli antibiotici non passa necessariamente da batteri patogeni nel cibo, ma anche da batteri commensali- che cioè, non causano in quanto tali problemi di sicurezza alimentare né costituiscono un rischio immediato per la salute pubblica. Certamente la resistenza alle più comuni classi di antibiotici è in aumento, ma va gestita intanto con una corretta prevenzione domestica, quando assumiamo questi farmaci. Non a caso l’Italia è il paese che in Europa vede maggiormente un uso sbagliato degli antibiotici non tanto in campo zootecnico, quanto umano, con un sovrautilizzo anche per episodi influenzali lievi o comunque virali. Si pensi che nel giro di 10 anni la resistenza alla klebsiella pneumoniae, agente di infezioni alle vie respiratorie inferiori, è passata da una presenza del 2% ad una del 48% (2001-2011). Proprio per questo in diverse parti di Italia è stata iniziata una campagna di informazione ai medici di base per evitare una sovra-prescrizione di antibiotici ai pazienti.  

Molte aziende aviarie hanno cambiato modalità di allevamento dei polli, ma la maggioranza ancora usano la batteria, spazi ristrettissimi e mangimi industriali. Questo incide sulla qualità delle carni e delle uova? I nutrizionisti parlano di aumento della massa grassa, è vero?

I consumatori hanno diritto a informazioni trasparenti e a scegliere la lunghezza della filiera che ritengono: per questo Coldiretti da oltre 15 anni ha predisposto la vendita diretta da parte degli agricoltori, promuovendone l’organizzazione e strutturazione tramite la piattaforma “Campagna Amica”, sono piccoli allevamenti che in ragione dei quantitativi ridotti, possono assicurare condizioni di qualità e sicurezza migliori e una gestione più consona del benessere animale, compresi gli spazi di allevamento.

La normativa in vigore consente ai consumatori di poter scegliere uova da galline allevate all’aperto o a terra, così come da agricoltura biologica- le sigle da recuperare in etichetta sul guscio delle uova- sono lo “0” per il BIO, l’ “1” per l’allevamento all’aperto, e il 2 per l’allevamento a terra. Il numero 3 indica invece l’allevamento in gabbia: senza pregiudizi per la sicurezza, certamente può essere meglio scegliere uova con il “numerino” più basso possibile.

Per quanto riguarda i mangimi usati, sono normati a livello europeo con criteri stringenti di purezza per le materie prime usate e gli additivi consentiti, soggetti a costante revisione anche per quel che riguarda le informazioni agli allevatori. In seguito alla crisi degli anni’90 in Belgio, dove si scoprì che venivano addizionati oli minerali usati, sono stati fissati criteri molto stringenti sia per la produzione sia per i controlli, armonizzati a livello europeo.

Quali sono i consigli per il consumatore, per evitare di entrare in contatto con carni o prodotti alimentari che possano contenere sulla superficie batteri ed altri patogeni?

L’igiene in cucina passa attraverso regole di base: lavarsi le mani accuratamente prima e dopo le varie operazioni; non usare gli stessi contenitori, coltelli e stoviglie per la carne cruda e quella cotta; evitare di lavare il pollo nel lavandino con acqua corrente; cuocere ad almeno 75 gradi centigradi nel cuore del prodotto; in caso di prodotto avanzato, riporre in contenitori adeguati in frigorifero non oltre un’ora dopo la cottura e consumare in breve tempo.





 
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