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FOOD

Ricetta sostenibile per il Taste of Roma

Ravioli di maiale, spuma di mozzarella di bufala di Anthony Genovese

La ricetta che abbina la croccantezza del guanciale alla spuma di mozzarella di bufala

Ravioli di maiale, cipolla di Tropea, spuma di mozzarella di bufala di Anthony Genovese
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Impasto
200 gr farina 00
50 gr semola rimacinata
2 uova intere
2 tuorli d’uovo
15 gr polvere di pomodoro
Lavorazione
Lavorare le farine con la polvere di pomodoro e poi aggiungere le uova. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Spuma di mozzarella
Acqua di mozzarella
120 gr mozzarella di bufala
80 gr siero
20 gr latte
olio d’oliva
pepe
6 foglie di basilico
Procedimento
tagliare la mozzarella e condire con olio, pepe e basilico. Immergere il tutto nel siero unito al latte e lasciare in frigo per un paio d’ore. Frullare il tutto e passare allo chinois, al momento del servizio lavorare l’acqua di mozzarella con un frullatore ad immersione.
 
Guanciale croccante
40 gr guanciale tagliato a listarelle sottili
Scaldare una padella antiaderente, mettere il guanciale e far colorare bene, scolare il grasso e far asciugare su carta.
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