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FOOD

Prodotto Tipico Lombardo dal 2010

"Turtèl sguasaròt", 350 anni per l'antica ricetta nata alla corte dei Gonzaga

Ha rischiato di scomparire, ora è al centro delle strategie di promozione turistica del territorio. In cinque comuni del Basso Mantovano sopravvive un dessert dalla lunghissima storia

Un piatto di "turtèi sguasaròt" (fonte: Sermidiana.com)
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di Andrea BettiniSermide (Mantova) Nel 1664 la regina di Svezia fu ospite a Mantova, alla corte dei Gonzaga. Per l’occasione il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani ideò un tortello ripieno di purea di fagioli e insaporito con cacio ed erbe aromatiche, avvolto in una sfoglia senza uova e cotto in un brodo di fagioli. Quel piatto fu rapidamente adottato nella tradizione culinaria locale e nel corso dei secoli si arricchì gradualmente di nuovi ingredienti, trasformandosi da prima portata a dessert. A 350 anni di distanza, il “turtèl sguasaròt”, è un pezzo di storia che sopravvive solamente in cinque comuni mantovani e che è stato salvato dalla scomparsa da un’associazione nata nel 2008.
 
Un dolce dal sapore deciso e inconfondibile
Se Bartolomeo Stefani ebbe l’idea, fu nelle case contadine che il turtèl assunse la forma odierna. Fritto o lessato, contiene un ripieno composto da fagioli, castagne e mostarda e viene servito ricoperto da un condimento chiamato “pavràda” e preparato con spremuta di mandarino o arancia, vino cotto e conserva di prugne. È un dessert dal sapore deciso, a cui il vino cotto gli conferisce personalità senza mortificare gli altri ingredienti.
 
A rischio estinzione
Il problema del “turtèl sguasaròt” è che, pur avendo molti estimatori, è complesso da preparare. Anche per questo, forse, se ne stava perdendo la memoria. La sua presenza oggi è attestata solamente in cinque paesi del Basso Mantovano: Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Felonica, Magnacavallo e Sermide. Anche qui, però, fino a qualche anno fa veniva cucinato quasi esclusivamente da poche persone anziane.

Una confraternita per salvarlo
Per salvarlo dall’estinzione, nel 2008 un gruppo di esperti di cucina ha fondato un’associazione, la “Confraternita Turtèl sguasaròt”. “L’obiettivo era salvare qualcosa che si stava perdendo – dice Maurizio Santini, che nell’associazione ha il titolo di Gran Cerimoniere – Abbiamo studiato la ricetta per individuare quella che maggiormente ricalca la tradizione, poi l’abbiamo registrata e abbiamo registrato il marchio. Con l’aiuto dell’Accademia Italiana della Cucina, nel 2010 abbiamo anche ottenuto anche la denominazione di Prodotto Tipico Lombardo”.
 
Ritorno in voga dopo 350 anni
Scongiurato il rischio di veder scomparire la ricetta, ora si lavora per valorizzarla. La Confraternita ogni anno organizza un concorso per premiare il miglior “turtèl sguasaròt” della zona ed è impegnata per farlo inserire nei menù dei ristoranti e degli agriturismi di questo angolo di provincia di Mantova in riva al Po. Proprio il Grande Fiume potrebbe essere la prossima frontiera. “Quattro dei cinque paesi dove si prepara il turtèl si affacciano sul Po – aggiunge Maurizio Santini – In collaborazione con il Gruppo di azione locale dell’Oltrepò mantovano stiamo lavorando per organizzare una crociera a tema”. Gastronomia e turismo che si intrecciano: in fondo, in casi come questo la storia di un territorio si può studiare anche a tavola.
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