Il paradosso francese e il formaggio

Non si tratta di un problema filosofico, né di un arzigogolo matematico. Il paradosso di cui parliamo ha a che fare con la salute: come mai, pur consumando tradizionalmente cibi molto ricchi di grassi, i francesi non presentano un'alta frequenza di malattie cardiovascolari? (Una domanda la cui sensatezza è confermata dal rapporto 2012: "European Cardiovascular Disease Statistics").

Qualcuno, legittimamente, potrebbe andare con la mente alla magica pozione di Panoramix, il mago amico di Asterix, che rende invincibile il popolo del villaggio bretone. Ma si sbaglierebbe, perché il segreto nascosto nel "paradosso francese" è nel formaggio, non nella tradizione della magia celtica.

Il formaggio?
Secondo la ricerca "Metabolomics Investigation To Shed Light on Cheese as a Possible Piece in the French Paradox Puzzle", pubblicata dal Journal of agricultural and food chemistry, la mancata insorgenza di patologie cardiocircolatorie nei francesi potrebbe essere dovuta al metabolismo del formaggio, un alimento molto presente nella dieta transalpina.

Colesterolo e trigliceridi
La ricerca - svolta da Hong Zheng, Christian Clement Yde, Morten Rahr Clausen e Hanne C. Bertram del Dipartimento di Scienza dell'alimentazione dell'Università danese di Aarhus e da Mette Kristensen, Janne Lorenzen e Arne Astrup dell'Università di Copenaghen - contraddice il pensiero corrente, quanto ad alimentazione "salutista". Al centro dello studio c'è la digestione del formaggio.

15 uomini giovani
Un gruppo di quindici giovani uomini sono stati sottoposti a tre diversi regimi alimentari per 14 giorni. La prima "dieta" prevedeva un alto tasso di consumo di latte; la seconda era caratterizzata da molto formaggio (con apporto di calcio pari alla prima); la terza, infine, era una dieta di controllo, ricca di burro ma priva di qualsiasi altro derivato del latte.

I risultati
L'analisi delle urine e dei campioni fecali prelevati dai quindici soggetti ha dimostrato che mangiare formaggio riduce la produzione di colina e il cosiddetto "TMAO" (la N-Ossido della trimetilammina), un metabolita la cui presenza in alte concentrazioni è associata alle patologie cardiache. Inoltre - ed è questa la "scoperta" - fa aumentare la produzione di butirrati (metaboliti prodotti dai batteri intestinali), solitamente collegati a una sensibile riduzione del colesterolo.

Un paradiso profumato
Il paradosso francese, insomma, trova una parziale spiegazione nel meraviglioso mondo popolato da Bleus, Bries, Bouton, Camemberts, Carrés, Etorki, Fourmes, Galets, Moulis, Oléron, Pélardon, Rogerets, Vacherins... e mille altre meraviglie bovine, caprine, ovine.