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SCIENZA

Australia

Un dottorato in mozzarella

Succede a Melbourne, città australiana che ospita una vasta comunità di italiani e italofoni, dove un consorzio di ricerca composto da aziende casearie e centri universitari sta studiando da vicino l'italico formaggio

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di Stefano Lamorgese
Quando sia nata la mozzarella non si sa. Forse nell'evo antico, forse nell'Alto Medioevo: la questione è controversa e assai dibattuta. Molti però concordano sul fatto che il primo a chiamarla con questo nome fu Bartolomeo Scappi, cuoco personale di due papi del Rinascimento (Pio IV e Pio V), e autore, sul finire del XVI Secolo, di un suggestivo e ricchissimo manuale di cucina.

Alla corte dei papi nessuno avrebbe però immaginato che - cinque secoli dopo - sarebbe giunta dall'Australia la notizia che una donna, una biologa molecolare, avrebbe sottoposto la mozzarella a un'indagine approfondita.

Prima di tutto: nel Rinascimento l'Australia non era stata ancora "scoperta" da noi Occidentali. E poi nessuno, nemmeno i più inclini all'osservazione scientifica, a quei tempi avrebbe avuto l'idea.

Carpire i segreti della mozzarella
Certo è che oggi la mozzarella è un alimento molto ricercato, nell'emisfero australe, alla pari di soli altri cinque tipi di formaggio (lo afferma il governo di Canberra in un documento ufficiale). La comunità italiana lo importò laggiù molti anni fa, e ora è diventato un prodotto industriale economicamente interessante. A questo scopo si è formato un consorzio (ARC Dairy Innovation Hub), volto a finanziare la ricerca su quel prodotto, che ha unito l'iniziativa privata e la ricerca universitaria per migliorarne la commerciabilità (se non, incredibile a dirsi, il gusto).

La ricercatrice si chiama Anita Pax, e si sta guadagnando un dottorato con l'analisi della struttura molecolare della mozzarella. La cuoce, la riscalda, la fa filare... sa che l'effetto che quel formaggio produce sulla pizza è una delle ragioni che ne fanno un alimento suggestivo e affascinante.

Peccato che, quando avrà finito di studiarla, si sarà irrimediabilmente raffreddata!