FOOD
I consigli del biologo
Cena della vigilia, come riconoscere il pesce fresco e non incappare nelle truffe
Nella scelta del pesce fresco bisogna considerare l'odore, il colore, il corpo, l'occhio e le branchie, come spiega il delegato nazionale dell'Onb per l’igiene, la sicurezza e la qualità degli alimenti
La cena della vigilia è ormai vicina e molte famiglie consumeranno pesce, molluschi e mitili. Data l'alta richiesta, purtroppo in questo periodo è facile incappare in truffe e contraffazioni alimentari. È quindi importante saper riconoscere del buon pesce fresco oltre a trasportarlo e conservarlo correttamente a casa.
Il dottor Luciano O. Atzori - delegato nazionale dell'Ordine nazionale dei biologi per l’igiene, la sicurezza e la qualità degli alimenti - dà alcuni consigli per scegliere il pesce fresco e consumarlo senza rischi per la salute. "Nella scelta del pesce fresco bisogna considerare simultaneamente diversi aspetti che non solo rappresentano degli indicatori della freschezza, ma sono strettamente collegati agli aspetti igienico-sanitari, ovvero: l'odore, il colore, il corpo, l'occhio e le branchie", spiega il dottor Atzori che fornisce alcune indicazioni.
Odore
Il pesce fresco deve profumare di “mare” quindi di iodio, di alghe e di salsedine. Non deve mai avere l’odore pungente di ammoniaca (soprattutto i crostacei) in quanto indice di decomposizione e odore di cloro perché usato (attraverso immersioni in acqua e cloro) per coprire gli odori della decomposizione.
Colore
Il corpo deve essere brillante (colori lucidi tipo metallico e iridescenti) con sfumature che cambiano sotto la luce. La pelle deve essere tesa con le squame ben aderenti al corpo e deve apparire rivestita da un sottile strato di muco trasparente. Il colore delle carni deve essere bianco (eccetto in alcune specie nelle quali può essere rosato o di altri colori tipici).
Occhio
Deve apparire vivido (cioè lucido) e ancora turgido (vale a dire che deve uscire leggermente dal bulbo oculare quindi essere convesso verso l’esterno). Mai comperare pesci con gli occhi spenti, appiattiti o peggio incavati in quanto non più freschi. In alcune specie (es. nei cefali) gli occhi possono essere leggermente velati e ciò non è indice di non freschezza.
Corpo
Il corpo deve essere rigido (a causa del “Rigor Mortis” che si manifesta dopo la morte del pesce e si mantiene per poche ore da questa). Tenendo il pesce per la testa in posizione orizzontale rispetto al pavimento il corpo deve rimanere diritto (o leggermente incurvato verso il suolo) cioè non si deve piegare completamente verso il basso. La consistenza deve apparire compatta ed elastica: le carni del pesce, se sottoposte a pressione con un dito, devono risultare elastiche quindi devono ritornare velocemente nella forma originale (cioè non deve rimanere l’impronta). Potete chiedere al venditore di toccare il pesce per fare questa prova.
Branchie
Le branchie devono presentare le lamelle di colore rosso vivo (in alcune specie può essere rosato), ben chiuse e intatte. Di norma quando diventano rosso scuro (color mattone) indicano una perdita di freschezza. L’opercolo deve essere chiuso.
Crostacei
Alcune specie (come le aragoste, i granchi, ecc.) vanno commercializzate vive e quindi vitali. Per valutare la loro freschezza bisogna sottoporli a degli stimoli per osservare come reagiscono. Altri crostacei (es. i gamberi e i gamberoni) devono tuttavia essere venduti non vivi, ma certamente devono essere freschissimi, quelli decongelati si riconoscono in quanto perdono con facilità le appendici (zampe, ecc.). Anche la carne dei Crostacei è spesso di colore bianco. Una macchia scura a livello della testa, o cambiamenti di colore della corazza che li protegge esternamente (carapace), in alcuni casi indicano alterazioni che possono essere sinonimo di freschezza. Nei Crostacei congelati spesso vengono aggiunti dei conservanti (solfiti ed altri additivi per evitare la formazione della macchia scura) ammessi dalla vigente normativa, che vanno indicati in etichetta in quanto alcune persone ne sono allergiche o intolleranti.
Molluschi
i molluschi bivalvi freschi (cozze, vongole, ostriche, ecc.), devono essere commercializzati vivi. Le due valve devono essere chiuse. Qualora questi molluschi vengano esposti in acqua devono, se sollecitati, chiudere prontamente le valve. Il corpo deve essere aderente alle valve. Questi molluschi di norma hanno colori vividi e brillanti e un odore gradevole che ricorda il mare. Nei Molluschi cefalopodi (calamari, polpi, seppie, ecc.) il corpo deve essere sodo, lucente e rivestito da un sottile strato di muco. Spesso si pensa che i cefalopodi “molli” (es. il polpo dalla consistenza tenera) siano più freschi di quelli sodi in realtà, spesso tale condizione è indotta da una vecchia pratica (“arricciamento”) ottenuta scuotendo il cefalopode su oggetti duri (in passato si faceva sugli scogli) in presenza di acqua marina o in alternativa adoperando acqua e sale. Gli occhi devono essere lucenti e i tentacoli devono possedere ventose con potere adesivo. Il colore dei cefalopodi puliti freschi è spesso bianco-crema. Tonalità di colore rossastro indicano processi di deterioramento.
Il biologo consiglia inoltre di "diffidare delle offerte molto vantaggiose (prezzi eccessivamente bassi) poiché potrebbero essere dovute a prodotti scongelati o a pesce stantio da smerciare velocemente" e ricorda che "il pesce esposto nei banconi deve essere sempre mantenuto ad una temperatura compresa tra 0 e +4°C (spesso ottenuta da un folto strato di ghiaccio tritato)".
Il dottor Luciano O. Atzori - delegato nazionale dell'Ordine nazionale dei biologi per l’igiene, la sicurezza e la qualità degli alimenti - dà alcuni consigli per scegliere il pesce fresco e consumarlo senza rischi per la salute. "Nella scelta del pesce fresco bisogna considerare simultaneamente diversi aspetti che non solo rappresentano degli indicatori della freschezza, ma sono strettamente collegati agli aspetti igienico-sanitari, ovvero: l'odore, il colore, il corpo, l'occhio e le branchie", spiega il dottor Atzori che fornisce alcune indicazioni.
Odore
Il pesce fresco deve profumare di “mare” quindi di iodio, di alghe e di salsedine. Non deve mai avere l’odore pungente di ammoniaca (soprattutto i crostacei) in quanto indice di decomposizione e odore di cloro perché usato (attraverso immersioni in acqua e cloro) per coprire gli odori della decomposizione.
Colore
Il corpo deve essere brillante (colori lucidi tipo metallico e iridescenti) con sfumature che cambiano sotto la luce. La pelle deve essere tesa con le squame ben aderenti al corpo e deve apparire rivestita da un sottile strato di muco trasparente. Il colore delle carni deve essere bianco (eccetto in alcune specie nelle quali può essere rosato o di altri colori tipici).
Occhio
Deve apparire vivido (cioè lucido) e ancora turgido (vale a dire che deve uscire leggermente dal bulbo oculare quindi essere convesso verso l’esterno). Mai comperare pesci con gli occhi spenti, appiattiti o peggio incavati in quanto non più freschi. In alcune specie (es. nei cefali) gli occhi possono essere leggermente velati e ciò non è indice di non freschezza.
Corpo
Il corpo deve essere rigido (a causa del “Rigor Mortis” che si manifesta dopo la morte del pesce e si mantiene per poche ore da questa). Tenendo il pesce per la testa in posizione orizzontale rispetto al pavimento il corpo deve rimanere diritto (o leggermente incurvato verso il suolo) cioè non si deve piegare completamente verso il basso. La consistenza deve apparire compatta ed elastica: le carni del pesce, se sottoposte a pressione con un dito, devono risultare elastiche quindi devono ritornare velocemente nella forma originale (cioè non deve rimanere l’impronta). Potete chiedere al venditore di toccare il pesce per fare questa prova.
Branchie
Le branchie devono presentare le lamelle di colore rosso vivo (in alcune specie può essere rosato), ben chiuse e intatte. Di norma quando diventano rosso scuro (color mattone) indicano una perdita di freschezza. L’opercolo deve essere chiuso.
Crostacei
Alcune specie (come le aragoste, i granchi, ecc.) vanno commercializzate vive e quindi vitali. Per valutare la loro freschezza bisogna sottoporli a degli stimoli per osservare come reagiscono. Altri crostacei (es. i gamberi e i gamberoni) devono tuttavia essere venduti non vivi, ma certamente devono essere freschissimi, quelli decongelati si riconoscono in quanto perdono con facilità le appendici (zampe, ecc.). Anche la carne dei Crostacei è spesso di colore bianco. Una macchia scura a livello della testa, o cambiamenti di colore della corazza che li protegge esternamente (carapace), in alcuni casi indicano alterazioni che possono essere sinonimo di freschezza. Nei Crostacei congelati spesso vengono aggiunti dei conservanti (solfiti ed altri additivi per evitare la formazione della macchia scura) ammessi dalla vigente normativa, che vanno indicati in etichetta in quanto alcune persone ne sono allergiche o intolleranti.
Molluschi
i molluschi bivalvi freschi (cozze, vongole, ostriche, ecc.), devono essere commercializzati vivi. Le due valve devono essere chiuse. Qualora questi molluschi vengano esposti in acqua devono, se sollecitati, chiudere prontamente le valve. Il corpo deve essere aderente alle valve. Questi molluschi di norma hanno colori vividi e brillanti e un odore gradevole che ricorda il mare. Nei Molluschi cefalopodi (calamari, polpi, seppie, ecc.) il corpo deve essere sodo, lucente e rivestito da un sottile strato di muco. Spesso si pensa che i cefalopodi “molli” (es. il polpo dalla consistenza tenera) siano più freschi di quelli sodi in realtà, spesso tale condizione è indotta da una vecchia pratica (“arricciamento”) ottenuta scuotendo il cefalopode su oggetti duri (in passato si faceva sugli scogli) in presenza di acqua marina o in alternativa adoperando acqua e sale. Gli occhi devono essere lucenti e i tentacoli devono possedere ventose con potere adesivo. Il colore dei cefalopodi puliti freschi è spesso bianco-crema. Tonalità di colore rossastro indicano processi di deterioramento.
Il biologo consiglia inoltre di "diffidare delle offerte molto vantaggiose (prezzi eccessivamente bassi) poiché potrebbero essere dovute a prodotti scongelati o a pesce stantio da smerciare velocemente" e ricorda che "il pesce esposto nei banconi deve essere sempre mantenuto ad una temperatura compresa tra 0 e +4°C (spesso ottenuta da un folto strato di ghiaccio tritato)".