FOOD
Ricette sostenibili al Taste of Roma
Crudo di "Optima carne", peperoni, ‘nduja ed erbe di Roy Caceres
Carne cruda di fassona con il condimento a base di semi di sesamo e sale e il sorbetto di peperoni
Ingredienti per 10 persone
600gr sotto spalla di Fassona piemontese
30gr ‘nduja
Le erbe:
menta, erba stella, dragoncello, bietta, coriandolo e altre erbe e fiori di stagione
olio extravergine
sale
pepe nero
salsa di soia
zeste di limone candito per osmosi
mandorle tostate.
Per il gomashio nero:
100gr di sesamo nero
5gr di sale
Per il sorbetto di peperoni:
600gr peperoni cotti arrosto e puliti
20gr aceto di vino rosso invecchiato
50gr zucchero
5 gr succo di limone
Salsa di soia
Peperoncino in polvere
Sale e pepe nero
Procedimento
Per il gomashio:
tostare in padella il sesamo nero con il sale. Fare raffreddare e frullare velocemente.
Per il sorbetto di peperoni:
frullare tutti gli ingredienti, correggere di gusto. Mettere il tutto in un bicchiere del pacojet, abbattere di temperatura ed in fine pacossare per ottenere il sorbetto.
Finitura e montaggio
Tagliare la fassona a piccoli cubetti, condire con sale pepe e poca soia. Disporre sul piatto per lungo cosi da avere un percorso gustativo ad ogni boccone.
Spalmare alcune erbe a foglia larga con la ‘nduja e disporle sopra il crudo . aggiungere le altre erbe , le zeste di limone e le mandorle. In fine disporre una quenelle di sorbetto al peperone sopra il crudo e cospargere con il gomashio nero.
600gr sotto spalla di Fassona piemontese
30gr ‘nduja
Le erbe:
menta, erba stella, dragoncello, bietta, coriandolo e altre erbe e fiori di stagione
olio extravergine
sale
pepe nero
salsa di soia
zeste di limone candito per osmosi
mandorle tostate.
Per il gomashio nero:
100gr di sesamo nero
5gr di sale
Per il sorbetto di peperoni:
600gr peperoni cotti arrosto e puliti
20gr aceto di vino rosso invecchiato
50gr zucchero
5 gr succo di limone
Salsa di soia
Peperoncino in polvere
Sale e pepe nero
Procedimento
Per il gomashio:
tostare in padella il sesamo nero con il sale. Fare raffreddare e frullare velocemente.
Per il sorbetto di peperoni:
frullare tutti gli ingredienti, correggere di gusto. Mettere il tutto in un bicchiere del pacojet, abbattere di temperatura ed in fine pacossare per ottenere il sorbetto.
Finitura e montaggio
Tagliare la fassona a piccoli cubetti, condire con sale pepe e poca soia. Disporre sul piatto per lungo cosi da avere un percorso gustativo ad ogni boccone.
Spalmare alcune erbe a foglia larga con la ‘nduja e disporle sopra il crudo . aggiungere le altre erbe , le zeste di limone e le mandorle. In fine disporre una quenelle di sorbetto al peperone sopra il crudo e cospargere con il gomashio nero.