​Spagolino de ‘il convivio’ di Angelo Troiani

Ingredienti
Pasta per spagolino ( 1 kg di pasta)
Gr 600 farina 00 biologica Molino Marino
Gr 400 farina di semola biologica Bongiovanni
80 gr olio extravergine di oliva
20 gr acqua

Procedimento
Mettere gli ingredienti nella planetaria e lasciar riposare l’impasto in frigo per 2 ore, coperto con la pellicola.  Fare una sfoglia di 2 mm e tagliare gli spagolini.
 
 
Ingredienti per il condimento (per 4)
Pasta gr 400
Porcini gr 160
More gr 20
Uovo di quaglia 4 tuorli sodi da grattugiare
Essenza di pino silvestre (1 goccia)
 
Procedimento
tagliare finemente i porcini e saltarli in una padella con aglio e olio, aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua saltata e scolare al dente, completare la cottura insieme ai porcini aggiungendo l’essenza di pino silvestre.
Frullare le more con un minipimer, passare al setaccio e tenere da parte la salsa.
 
Impiattamento
Con un pennello da cucina mettere la salsa di more sul piatto, sistemare la pasta al centro e completare grattugiando il tuorlo.
In alternativa, guarnire la pasta con i porcini crudi tagliati a julienne.