Sua maestà la Carbonara: dalla ricetta originale a quella con panna, peperoncino e brandy
Pasta, guanciale, pecorino, uovo e pepe sono gli ingredienti originali: il resto sono varianti criticate dai tradizionalisti. Negli Usa, addirittura, Ugo Tognazzi preparava il piatto con panna, peperoncino e brandy
La carbonara resta un piatto amato dagli italiani: realizzata spesso con errori da far rabbrividire i puristi, per decenni l'unico modo per renderla cremosa prevedeva l'aggiunta della panna. Una aberrazione della tradizionale e raccomanda ricetta che prevede l'utilizzo di guanciale, uovo, pepe e pecorino.
Già negli anni Cinquanta la Carbonara fece la sua comparsa sulle riviste di cucina preparata con ingredienti discutibili: prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano come documenta lo storico della gastronomia Luca Cesari. Per non parlare della versione di Ugo Tognazzi, che durante un tour promozionale negli States sponsorizzò la Carbonara con panna, peperoncino e brandy.
Il ricorso alla panna per dare cremosità è ottenibile dalle tecniche di cottura: la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara un piatto accessibile a tutti.
Nella Carbonara l'uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza, grasso e "concia", il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Lo spiega la Guida realizzata da Unione Italiana Food con la partecipazione di Luciano Monosilio, il "re" della Carbonara, che suggerisce come piccoli interventi possano cambiare il piatto.
Ad esempio il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di grasso, l'anima della Carbonara perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l'uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco. Per la pasta è possibile scegliere spaghetti, rigatoni o mezze maniche. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all'uovo, mentre la pasta corta riesce a "catturare" condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno.
L'anniversario (#CarbonaraDay e #MyCarbonara)
Il Carbonara Day, 6 aprile 2021, inizia dalle ore 10 con un live twitting. Alle 12 al via la diretta social su Instagram, Facebook e Twitter. Assieme ai pastai di Unione Italiana Food, lo Chef Luciano Monosilio, lo youtuber e pasta lover Wilwoosh (che ha provato a replicare più di una "Carbonara sbagliata") e Eleonora Cozzella, foodwriter, grande esperta di pasta e autrice del libro "La Carbonara perfetta".
Già negli anni Cinquanta la Carbonara fece la sua comparsa sulle riviste di cucina preparata con ingredienti discutibili: prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano come documenta lo storico della gastronomia Luca Cesari. Per non parlare della versione di Ugo Tognazzi, che durante un tour promozionale negli States sponsorizzò la Carbonara con panna, peperoncino e brandy.
Il ricorso alla panna per dare cremosità è ottenibile dalle tecniche di cottura: la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara un piatto accessibile a tutti.
Nella Carbonara l'uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza, grasso e "concia", il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Lo spiega la Guida realizzata da Unione Italiana Food con la partecipazione di Luciano Monosilio, il "re" della Carbonara, che suggerisce come piccoli interventi possano cambiare il piatto.
Ad esempio il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di grasso, l'anima della Carbonara perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l'uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco. Per la pasta è possibile scegliere spaghetti, rigatoni o mezze maniche. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all'uovo, mentre la pasta corta riesce a "catturare" condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno.
L'anniversario (#CarbonaraDay e #MyCarbonara)
Il Carbonara Day, 6 aprile 2021, inizia dalle ore 10 con un live twitting. Alle 12 al via la diretta social su Instagram, Facebook e Twitter. Assieme ai pastai di Unione Italiana Food, lo Chef Luciano Monosilio, lo youtuber e pasta lover Wilwoosh (che ha provato a replicare più di una "Carbonara sbagliata") e Eleonora Cozzella, foodwriter, grande esperta di pasta e autrice del libro "La Carbonara perfetta".