Bistecca alla fiorentina finalmente doc. Dopo 7 secoli la Toscana riconosce il suo piatto più tipico
Fin dal nome denuncia la sua tipicità e per questo è conosciuta in tutto il mondo ma, paradossalmente, la "fiorentina", intesa come bistecca, solo da pochi giorni è stata formalmente riconosciuta dalla regione Toscana che l'ha inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: "Semplicemente nessuno aveva mai pensato di chiederne l'iscrizione fino ad oggi".
È forse il piatto più tipico della cucina di Firenze e della Toscana - almeno tra quelli di carne, in una tradizione gastronomica ricca soprattutto dei piatti "poveri" realizzati con le verdure dall'antica sapienza contadina - eppure solo da pochi giorni, nonostante le origini si facciano risalire al '400, la "bistecca alla fiorentina" è entrata nell'elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana sotto l'egida del Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo. Prima della "fiorentina" sono stati iscritti 461 piatti "toscani doc" in una lista di prodotti tipici che dal 1999, anno di istituzione governativa, è in continuo aggiornamento.
Il merito è dell'Accademia della Fiorentina, associazione di promozione enogastronomica del piatto simbolo di Firenze che ha fatto richiesta di iscrizione all'ufficio competente della Regione nel dicembre scorso. Con un obiettivo: dare forza alla candidatura del piatto, avviata nel 2018 di concerto con il sindaco di Firenze Dario Nardella, a Patrimonio mondiale dell'Umanità da parte dell'Unesco.
Sette secoli di storia e più di vent'anni si attesa per finire nei registri: come si spiega questo lungo ritardo? Due i motivi: la procedura di iscrizione e la notorietà della bistecca alla fiorentina. "In primis la lista si aggiorna una volta all'anno con tempistiche precise - chiarisce Angela Crescenzi, funzionaria dell'ufficio Qualità e Tipicità dei Prodotti Agroalimentari della Regione Toscana - e poi l'inserimento dei prodotti nel registro PAT, non può avvenire 'd'ufficio', serve la richiesta di un privato cittadino o un consorzio e la documentazione necessaria a soddisfare i requisiti fissati".
Per la legge il prodotto tipico deve essere legato alla storia del territorio e le modalità di creazione, preparazione, conservazione, stagionatura consolidate nel tempo per un periodo non inferiore a 25 anni. Tutti requisiti ampiamente soddisfatti dalla bistecca alla fiorentina. "Semplicemente nessuno aveva mai pensato di chiederne l'iscrizione fino ad oggi", aggiunge Crescenzi che si è occupata direttamente di questo piccolo passo, ma a suo modo storico, per la 'fiorentina'. "I grandi prodotti, soprattutto quelli più diffusi, spesso rimangono fuori perché la gente dà per scontata la loro presenza. Manca ancora la Rosticciana ad esempio e tanti altri.