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AMBIENTE

Il "superfood"

Chef spagnolo scopre il "grano marino", un super cibo ecosostenibile

Ricchi di omega 6 e 9, i semi della zostera marina contengono il 50% di proteine in più rispetto al riso e la pianta assorbe carbonio 35 volte più rapidamente della foresta amazzonica

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Lo chef spagnolo, Angel Leon, ha fatto una scoperta che potrebbe rivoluzionare la nostra alimentazione e curare il pianeta: il grano del mare. 

Si tratta di semini che si trovano all'interno delle fanerogame marine: lo chef, esperto di cibo di mare innovativo, li ha trovati per caso durante le sue ricerche. I semi in questione, dalla forma che ricorda un piccolo granello, contengono il 50% di proteine in più rispetto al riso e la pianta che li produce è in grado di assorbire carbonio 35 volte più rapidamente della foresta pluviale amazzonica. 

Leon ha raccontato al Guardian che per tanti anni ha prestato poca attenzione ai prati di fanerogame che lambivano le acque turchesi vicino a casa sua, le cui sottili lame lo sfioravano mentre nuotava nella baia di Cadice, nel Sud della Spagna, dov'è nato e vive. Solo quando si è affermato come chef ha fatto caso a un gruppetto di minuscoli granelli verdi aggrappati alla base della zostera marina, mai notati in passato. 

Le proprietà della zostera marina
Guidato dal suo istinto culinario e dalla sua lunga esperienza ha fatto analizzare quei misteriosi granelli. L'esito è stato sorprendente: senza glutine, ricchi di omega 6 e 9, contengono 50% di proteine in più rispetto al riso, hanno il pregio di crescere senza acqua dolce nè fertilizzanti. La scoperta ha portato lo chef, il cui ristorante ha vinto la sua terza stella Michelin nel 2017, ad intraprendere una sua "missione", quella di fare della comune zostera marina un potenziale superfood, guardando al mare in un modo innovativo, come se fosse un giardino.

"In un pianeta costituito per tre quarti di acqua, potrebbe trasformare radicalmente il modo in cui vediamo gli oceani", ha detto Leon. Un passaggio quasi naturale per colui che in Spagna è già noto come 'lo chef del mare', che fa scoprire ai suoi clienti proprietà e gusti finora inesplorati dei frutti di mare, la sua materia prima in cucina, come il suo chorizo prodotto da scarti di pesci.

Gli inizi, 12 anni fa, del suo ristorante Aponiente, nella baia di Cadice, furono molto difficili poichè nessuno capiva la sua proposta di piatti realizzati con ingredienti di scarto. Nel 2010 i suoi sforzi per far conoscere la sua "cucina dai mari sconosciuti" sono stati premiati con una prima stella Michelin. In Spagna Leon l'avanguardista è riuscito a far cambiare lo sguardo sul mare e sul modo in cui trattarlo. 

Il progetto "giardino marino"
La scoperta e l'utilizzo dei semi di zostera hanno segnato una nuova svolta nella sua vita, non solo ai fornelli. Il problema è che la preziosa pianta marina è sempre più minacciata dall'attività umana lungo le coste e dall'aumento della temperatura dell'acqua che hanno ridotto la sua presenza nella baia di Cadice a un'area sempre più piccola. In collaborazione con un team dell'Università di Cadice e ricercatori del governo regionale, è stato avviato un progetto pilota per adattare tre piccole aree di un terzo di ettaro di paludi salmastre in quello che Leon chiama un "giardino marino".

Dopo circa 18 mesi, le piante hanno prodotto i loro primi semini, aprendo la strada alla coltura su aree più vaste. Portando avanti le sue ricerche, lo chef spagnolo ha trovato in un articolo della rivista Science del 1973 che un granello dal mare era una fonte di cibo alla base dell'alimentazione dei Seri, una popolazione indigena stabilita in Messico, nel golfo di California. 

In realtà, come il suo assistente ha riferito al Guardian, "ha investito nel progetto ad occhi chiusi: era a conoscenza delle proprietà dei semi di zostera ma senza averli mai assaggiati". Per fortuna il gusto si è rivelato interessante e particolare, così Leon ha inserito con successo il 'riso del mare' in numerose ricette come il pane, la pasta e nella rivisitazione di piatti classici della cucina spagnola. "È interessante. Quando lo mangi con la buccia, è simile al riso integrale e alla fine ha una nota di mare. Invece senza la buccia non assapori il mare" ha riferito lo chef. 

Nel giardino marino, Leon e il suo team hanno anche osservato come la pianta fosse all'altezza della sua reputazione di architetto degli ecosistemi. Ha trasformato la palude salata abbandonata in un florido habitat brulicante di vita, dai cavallucci marini alle capesante. Il Wwf descrive l'erba marina come uno "strumento incredibile" per combattere la crisi climatica poiché assorbe ogni anno il 10% del carbonio dell'oceano nonostante copra solo lo 0,2% del fondale marino. 

L'esperimento suscita la curiosità degli scienziati
L'esperimento dello chef spagnolo ha cominciato a fare il giro del mondo, suscitando la curiosità degli scienziati. "La prima volta che ne ho sentito parlare ho pensato che fosse davvero molto interessante" ha reagito Robert Orth, professore dell'Istituto di Scienza marina in Virginia, che da 60 anni studia le fanerogame. Secondo lui queste piante marine perenni sono già state utilizzate come isolante per case, materiale di copertura e persino per il confezionamento di frutti di mare, ma non sono mai state coltivate come alimento. 

Il "grano marino"
Dal sud della Spagna, il primo orto marino del team suggerisce invece che i raccolti medi potenziali potrebbero essere di circa 3,5 tonnellate per ettaro, un terzo di più rispetto a quello che si potrebbe ottenere con il riso. Il 'grano marino' ha quindi un importante potenziale per una coltivazione a basso costo ed ecocompatibile. "Se la natura ti regala 3.500 kg senza fare nulla - niente antibiotici, niente fertilizzanti, solo acqua di mare e movimento - allora abbiamo un progetto che suggerisce che si può coltivare grano marino" ha sottolineato Leon. 

Lo chef e il suo team stanno ampliando il progetto, adattando fino a cinque ettari di saline in aree per la coltivazione di zostera. Ogni successo viene attentamente monitorato, nella speranza di comprendere meglio le condizioni - dalla temperatura dell'acqua alla salinità - di cui la pianta ha bisogno per prosperare. "Abbiamo aperto una finestra. Credo sia un nuovo modo di nutrirci" ha concluso Leon, sempre più convinto delle enormi potenzialità della pianta in grado di rafforzare gli ecosistemi acquatici, nutrire le popolazioni e combattere la crisi climatica.
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