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FOOD

Un'altra polemica in cucina

Dopo l'amatriciana il pesto, per lo chef Oldani si fa con il burro

Lo chef stellato milanese cita la 'tradizione' e rivela che nella sua ricetta del pesto alla genovese oltre a una parte di olio va ne va aggiunta una di burro. E sulla 'amatricianagate' del collega Cracco non ha dubbi: "Ha fatto bene"

chef Davide Oldani ANSA
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di Paola Cutini L'aglio in camicia di Carlo Cracco sull'amatriciana è stato considerato quasi 'sacrilego' dal Comune di Amatrice che ha risposto allo chef su Facebook, ricordando gli ingredienti originali dell'amatissimo primo piatto. Adesso a creare polemica è un altro chef stellato e ambasciatore di Expo, Davide Oldani, che cita "la tradizione" a supporto della sua ricetta del pesto alla genovese con il burro. A dargli ragione è - tra gli altri - un ricettario del 1863 dove è scritto anche che se manca il basilico si può usare maggiorana e prezzemolo.

Il burro per la cremosità
Per i genovesi però non c'è storia: il pesto prevede olio e basilico. E parte un'altra 'polemica tra i fornelli'. Inutile che Oldani garantisca che il pesto debba essere preparato con "una parte di burro, oltre che con l’olio evo, perché solo così diventa cremoso". 

I testi sacri della cucina italiana
Per Oldani, infatti, il burro va messo nel pesto perché aiuta a creare la salsina cremosa e non sovrasta il basilico, mentre aglio e pecorino lo fanno. Lo chef stellato ai microfoni di Rai News 24 ribadisce che i testi sacri della cucina italiana tradizionale (da Ada Boni a Carnacina) lo prevedono per mantecare la pasta. 

La risposta alle polemiche
Sulle polemiche suscitate dalla sua ricetta, Oldani osserva:"È una questione di aggiornamento del gusto attuale che prevede la leggerezza. Per me la leggerezza la dà più una noce di burro che un pezzo di pecorino stagionato, per quanto saporito sia". E poi aggiunge: "Ognuno può dire la sua e lo rispetto. Ma è giusto che anch'io dica la mia. Oltretutto, coloro che dicono che la mia ricetta è un'eresia non fanno neanche i cuochi, si nutrono e basta".

Il commento sull'amatriciana di Cracco con l'aglio
Dopo aver dato la sua versione del pesto, suscitando più di qualche perplessità, Oldani ha anche commentato la scelta dell'aglio in camicia nella amatriciana di Carlo Cracco: "Secondo me non è provocazione, ha fatto bene Carlo. L’aglio in camicia è una maniera elegante di fare l’amatriciana da cuoco elegante quale è Carlo. In camicia si trasmette il profumo e non ti rimane sul gozzo".
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