790 milioni di pasti all’anno, 100mila occupati di cui l’85% donne, 4,8 miliardi di euro di ricavi. Sono i numeri 2024 - a livello nazionale - del comparto della ristorazione collettiva, presentati in anteprima a Reggio Emilia nel quarto summit italiano delle aziende del settore promosso dalla cooperativa Cirfood. Nei vassoi delle mense si rispecchiano anche i cambiamenti della società: quelli demografici, con un calo dei pasti nelle scuole e un aumento di ospedali e residenze per anziani, e quelli sociali e culturali: a scuola un bambino su sei segue una dieta personalizzata per ragioni di salute o etiche, dal senza glutine o lattosio al vegetariano e vegano. Proprio in questi mesi l’Europa discute di una nuova normativa in termini di appalti pubblici per la ristorazione, ma in questo settore l’Italia applica già molte delle norme che la Ue vorrebbe introdurre.
“L’Italia appalta molto secondo criteri di sostenibilità e e utilizza il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa”, spiega la ricercatrice di Nomisma Sara Teghini. Da parte degli addetti ai lavori la richiesta è però quella di una revisione delle norme, perché, spiegano, quello degli appalti è un sistema di prezzi rigido, mentre l’inflazione sulle materie prime galoppa.
“La ristorazione collettiva ha un problema di tenuta del settore - dice la presidente di Cirfood Chiara Nasi, - perché non viene riconosciuto un prezzo adeguato a tutto quello che noi forniamo”.
Altro tema critico per le imprese sono i criteri minimi ambientali che privilegiano la filiera corta e il biologico: “per i nostri volumi - dice ancora Nasi - a volte questo tipo di prodotti mancano dal mercato”. L’obiettivo del settore è negoziare nuove regole per gli appalti, che non arretrino sul tema della sostenibilità ambientale ma si misurino con la realtà dei costi e degli approvvigionamenti disponibili.
Il servizio di Giulia Bondi