Specie "aliene"

E lo chef Marco Sacco si inventa il modo di cucinare il siluro

Un pesce infestante, importato dall'Europa dell'Est, che mette in pericolo quelli autoctoni. Le cui carne sono considerate poco pregiate. Ma il ristorante stellato di Mergozzo (Verbano-Cusio-Ossola) ha la soluzione. Un ramen di ispirazione orientale

E lo chef Marco Sacco si inventa il modo di cucinare il siluro
Ansa
Un pesce siluro.

Il siluro in cucina. Da ospite indesiderato a materia prima preziosa, valorizzata in un ristorante due stelle Michelin. Il siluro, il pesce “alieno” che minaccia l'ecosistema delle acque dolci per la sua voracità e abilità predatoria, entra in cucina. Marco Sacco, chef del ristorante Piccolo lago a Mergozzo (Verbano-Cusio-Ossola), e la sua brigata hanno inventato il ramen di siluro, piatto che verrà presentato in anteprima domenica all'Isola dei Pescatori, nel comune di Stresa, a “Gente di lago e di fiume”, per entrare poi in  carta al ristorante il prossimo aprile. “Il siluro rovina l'ecosistema perché apre la bocca e si mangia tutto, avanzando come un carro armato”, spiega lo chef Sacco, che dell'associazione Gente di lago e di fiume è il presidente. "Il problema è che finora la sua carne è sempre stata reputata poco pregiata, quindi non è mai nato un indotto commerciale per i pescatori". In questo modo, però, il siluro non viene pescato e rischia di diffondersi sempre più.

Metti un siluro a cena

Lo chef ha allora pensato di proporlo nel suo ristorante stellato: la ricetta prevede una prima marinatura in sale e zucchero, poi l'affumicatura, quindi il passaggio in pentola con strutto e aromi. Il tutto poi viene servito insieme ai noodles in un brodo di pesce: "Il siluro in cucina ha molto scarto: testa grande, pelle e sottopelle spesse, una spina dorsale importante. Noi, con gli scarti, prepariamo un brodo chiarificato, prendendo spunto dalle ricette orientali", conclude Sacco.