FOOD
'Dodici piatti green'
Verde è buono, le ricette sostenibili al Taste of Roma
Nell’evento enogastronomico di fine estate nella Capitale dodici chef hanno proposto le loro creazioni sostenibili, realizzate con materie prime senza pesticidi e prodotti di trasformazione artigianale
Nutrire il Pianeta Energia per la Vita è il tema di Expo 2015. Ma ancor prima che inizi l’atteso appuntamento di Milano, la sostenibilità è diventata un ingrediente speciale utilizzato nei piatti proposti al Taste of Roma, l’evento enogastronomico capitolino di fine estate. Dodici chef stellati, infatti, hanno presentato le loro preparazioni, realizzate con materie prime prive di pesticidi e prodotti di trasformazione artigianale.
L'analisi della sostenibilità
I piatti ‘green’ sono stati valutati da Cloros, la società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità. Sono stati presi in considerazione la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di anidride carbonica legate alle fasi di preparazione dei piatti (“Carbon footprint” - il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne) o l'uso di acqua (“Water footprint”).
Materie prime prive di pesticidi e processi di trasformazione artigianale
Per ciascuna ricetta ‘green’ sono state identificate tre “Forchettate di Sostenibilità”. I risultati evidenziano in generale la buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 piatti su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale (6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat.
I dodici piatti green degli chef
Lo Spagolino de Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre” dello chef Angelo Troiani è stato realizzato con ingredienti soggetti a trasformazioni di tipo nullo o artigianale prima di arrivare in cucina, sottoposti a sistemi di tracciabilità e provenienti da coltivazioni prive di pesticidi ed erbicidi e per questo il piatto ha registrato i più bassi valori di Carbon Footprint e Water Footprint.
I ravioli di maiale di Anthony Genovese non sono soltanto sostenibili, ma ‘vincono’ il palato il guanciale croccante e la spuma di mozzarella di bufala. La caprese tiepida, liquida e affumicata dello chef Francesco Apreda punta invece sulla mozzarella di qualità e sul brodo denso di aromi.
Mentre gli gnocchetti di zita al Grana Padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime - di Heinz Beck - sono cotti rigorosamente al dente e abbinano il sapore deciso del formaggio, con quello morbido delle patate affumicate e con la freschezza dei calamari al lime. I ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino di Riccardo Di Giacinto sono un’esplosione di gusto tradizionale declinato dalla cucina gourmet.
E poi ancora, spiccano per la loro impronta green, il cannolo siciliano con crumble di pistacchi di Andrea Fusco e il crudo di tonno affumicato con granita di mojito di Daniele Usai, senza dimenticare il crudo di optima carne, peperoni, 'nduja ed erbe di Roy Caceres e il tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata” della chef Cristina Bowerman che ricorda con piacere sapori orientali.
I ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico di Fabio Ciervo fanno risaltare il baccalà proveniente dalla pesca in mare aperto e non da acquacoltura, elemento rilevante per una cucina sostenibile. Sempre a base di baccalà c'è anche il Tagliolino Total White con mandorle tostate e rafano di Giulio Terrinoni. Infine lo chef Danilo Ciavattini nel suo piatto a base di spaghetti, pomodoro, olio evo, timo è stato in grado di coniugare l’utilizzo di ingredienti tutti coltivati senza l’uso di pesticidi ed erbicidi e sottoposti a trasformazioni di tipo artigianale con valori degli indicatori di Carbon Footprint e Water Footprint ben al di sotto della media.
L'analisi della sostenibilità
I piatti ‘green’ sono stati valutati da Cloros, la società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità. Sono stati presi in considerazione la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di anidride carbonica legate alle fasi di preparazione dei piatti (“Carbon footprint” - il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne) o l'uso di acqua (“Water footprint”).
Materie prime prive di pesticidi e processi di trasformazione artigianale
Per ciascuna ricetta ‘green’ sono state identificate tre “Forchettate di Sostenibilità”. I risultati evidenziano in generale la buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 piatti su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale (6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat.
I dodici piatti green degli chef
Lo Spagolino de Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre” dello chef Angelo Troiani è stato realizzato con ingredienti soggetti a trasformazioni di tipo nullo o artigianale prima di arrivare in cucina, sottoposti a sistemi di tracciabilità e provenienti da coltivazioni prive di pesticidi ed erbicidi e per questo il piatto ha registrato i più bassi valori di Carbon Footprint e Water Footprint.
I ravioli di maiale di Anthony Genovese non sono soltanto sostenibili, ma ‘vincono’ il palato il guanciale croccante e la spuma di mozzarella di bufala. La caprese tiepida, liquida e affumicata dello chef Francesco Apreda punta invece sulla mozzarella di qualità e sul brodo denso di aromi.
Mentre gli gnocchetti di zita al Grana Padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime - di Heinz Beck - sono cotti rigorosamente al dente e abbinano il sapore deciso del formaggio, con quello morbido delle patate affumicate e con la freschezza dei calamari al lime. I ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino di Riccardo Di Giacinto sono un’esplosione di gusto tradizionale declinato dalla cucina gourmet.
E poi ancora, spiccano per la loro impronta green, il cannolo siciliano con crumble di pistacchi di Andrea Fusco e il crudo di tonno affumicato con granita di mojito di Daniele Usai, senza dimenticare il crudo di optima carne, peperoni, 'nduja ed erbe di Roy Caceres e il tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata” della chef Cristina Bowerman che ricorda con piacere sapori orientali.
I ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico di Fabio Ciervo fanno risaltare il baccalà proveniente dalla pesca in mare aperto e non da acquacoltura, elemento rilevante per una cucina sostenibile. Sempre a base di baccalà c'è anche il Tagliolino Total White con mandorle tostate e rafano di Giulio Terrinoni. Infine lo chef Danilo Ciavattini nel suo piatto a base di spaghetti, pomodoro, olio evo, timo è stato in grado di coniugare l’utilizzo di ingredienti tutti coltivati senza l’uso di pesticidi ed erbicidi e sottoposti a trasformazioni di tipo artigianale con valori degli indicatori di Carbon Footprint e Water Footprint ben al di sotto della media.